Pan con poolish
Dificultad Medio

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Llevamos unos días metidos entre masas en la cocina.
Hemos hecho panes con masa madre, sin ella, con mucha o poca, con levadura... un no parar de harinas.

Lo de hacer pan en casa en una satisfacción, con tan pocos ingredientes y tan comunes.
Hoy he decidido hacer pan con un poolish o prefermento preparado el día anterior.
Que es el poolish?

"El poolish es una masa madre de las denominadas blandas.
El término viene dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos.

Se hace a partir de una mezcla de harina y agua, a veces en las mismas proporciones y otras veces con mayor cantidad de agua, a la que no se le agrega sal.

Su proporción en levadura con respecto a la harina es bastante reducida, un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de levadura instantánea.

Al no contener sal y ser una esponja pastosa o blanda, la levadura lo tiene muy fácil para fermentar (convirtiendo los azúcares en dióxido de carbono y etanol).

Puede ser utilizado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente, ya ha fermentado y creado burbujas.

Siempre mejorará si se deja toda una noche, unas doce horas, así otorgará mayor sabor y mejor desarrollo del pan.

También puede prepararse hasta tres días antes y conservarse en el frigorífico, pero deberá estar a temperatura ambiente al menos una hora antes de su uso".

Para los que le guste el pan con poca levadura este prefermento es ideal, ya que se usa una cantidad muy pequeña.

Raciones 8 raciones
Tiempo de preparación 20 Minutos
Tiempo de cocción 55 Minutos
Tiempo de reposo 12 Horas
Ingredientes
Para el poolish:
Para el resto del pan:
Raciones: raciones
Instrucciones
  1. El prefermento lo preparamos el día anterior, mezclamos todos los ingredientes, removemos bien y dejamos reposar hasta que aparezcan burbujas, aproximadamente 30-40 minutos.
  2. Una vez el reposo tapamos y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.
  3. Sacamos el poolish de la nevera 1 hora antes de querer preparar el pan, para que coja la misma temperatura.
  4. Si tenemos un thermomix, una KitchenAid u otro robot de cocina os ayudará mucho en el amasado.
  5. Echamos en el bol de la amasadora todos los ingredientes y comenzamos a amasar:
  6. - en thermomix velocidad espiga, a intervalos de 1 minutos de amasado y 3-4 de reposo, así durante al menos 5 veces.
  7. -KitchenAid le colocamos el gancho amasador y a velocidad 1 durante 5 minutos, lo dejé reposar un para de minutos y volví a amasar otros 3 minutos más.
  8. - si no tenéis robot pues manos a la masa y a trabajarla durante cerca de 10 minutos.
  9. Una vez amasado ponemos en un bol algo aceitado , tapamos y dejamos que repose para leudar, cerca de 2 horas.
  10. Pasado tiempo sacamos la masa del bol, echamos sobre la encimera y cogemos trozos de los extremos como si fuesen pliegues y vamos trayéndolos hacia el centro.
  11. Precalentamos el horno a 250ºC con calor abajo solamente, yo puse una piedra de hornear para que le diese bien calor a la masa.
  12. Por último damos la forma que queramos que tenga nuestro pan al final, dejamos reposar una media hora tapado.
  13. Hacemos los cortes, mejor profundos para que greñe mejor.
  14. Metemos el pan sobre la piedra rápido y con cuidado de no quemarnos.
  15. Mantenemos 15 minutos a 250ºc con calor solo abajo y después 40 minutos a 200ºC con calor arriba y abajo.
  16. Una vez finalizado sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
  17. Listo para disfrutar con lo que más os guste.
Notas

Si no tenéis piedra de hornear no hay problema, podéis ponerlo sobre la bandeja del horno que tiene que estar dentro mientras se precaliente para que coja temperatura antes de entrar el pan.

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51 comentarios
  • constanza
    Responder

    Hola, cuanto tiempo tendria que dejarlo si el horno no me da más de 230 grados :c ? Please ayudame con eso <3

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Hola Constanza, no vas a notar a penas la diferencia, el mío le pongo a 250º pero no llega a esa temperatura tampoco, le das 5 minutos más nada más y te quedará exquisito ya lo verás. Un besiño

      5
  • Alicia
    Responder

    Hola,
    He hecho este pan. La casa huele que alimenta. La cuestión es que me ha costado mucho manejar la masa, me ha costado greñarlo y casi han desaparecido los cortes en el horno. ¿Será por la harina?
    Aún no lo hemos probado, estamos esperando a que temple. Gracias por tus recetas.

    4
    • Inés Carcacía
      Responder

      Hola Alicia, posiblemente sea la harina. Esta masa es fácil de manejar, si era difícil de manejar es que tenía más hidratación (o sea agua) y que necesitaba más harina, las harinas integrales necesitan más agua que las refinadas, a ver si fue eso. Espero que de sabor os gustase.

      5
  • Carlangas
    Responder

    Gracias por la receta Inés. Soy un “panangas”empedernido y he probado docenas de recetas ( y sigo) ya que me gusta todo tipo de pan. Tu receta es fácil, eficaz, sabrosa y de las pocas que salen tal cual. Ya que muchas otras aunque las sigas a pie de letra salen como un churro. Es la primera receta tuya que sigo y probaré más. Gracias

    4
    • Inés Carcacía
      Responder

      Muchísimas gracias a ti, este pan es una maravilla de fácil y sale exquisito. Un millón de gracias

      5
  • Paco
    Responder

    La he hecho y la verdad, muy buena.

    5
  • Alma
    Responder

    Ya voy por mi pan 5 y 6 con tu receta, me han quedado fantásticos. Siempre hago de a dos, uno para mí y el otro para mi hija que pasa una vez por semana a dejarme frutas y verduras, me cuida del Covid19 . Nos entregamos las cosas por la ventanilla del auto porque estamos en cuarentena total.
    Un abrazo!!

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Gracias Alma!!! Cuidaros mucho que es lo importante. Un besiño desde Galicia

      5
  • Keka
    Responder

    Buenas tardes, he echo muchas veces tu pan con polish y me ha quedado siempre genial. Quería preguntarte si puedo cambiarlo por masa madre y si así fuera cuanta cantidad sería. Gracias de antemano por tu atención.

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Buenos días, cuanto me alegro que te guste esta receta y te salga bien siempre. Puedes cambiar el poolish perfectamente por masa madre, necesitarás sobre 300 g de masa madre activa. Te quedará genial ya lo verás.

      5
  • Mariela
    Responder

    Hice este pan y la receta es impecable! Sabe muy bien, aireado, justo de humedad, de sal, todo muy bien. Hace un tiempo que te probado varias recetas. Inclusive de masa madre, pero ésta supera todas porque es muy eficaz, práctica y rica. Me la quedo!!😄 Y ya que estamos una consulta: vi que muchas recetas dejan un reposo de 24hs antes de hornear (la masa final digo). Sería necesario…? Que opinas Inés…?

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Hola Mariela, muchísimas gracias por tu comentario. La mayoría de las veces que se deja reposo las masas tantas horas es porque suelen llevar poca levadura o porque se quiere perder un poco de acidez. La receta que más hago yo en casa es la del pan con poolish porque es muy fácil de hacer y el resultado del pan es exquisito. Muchísimas gracias

      5
      • Mariela
        Responder

        Si! Es genial esta receta. Seguiré haciéndola tal cual. 😄 Gracias..

        5
  • Luciano
    Responder

    Gracias por la receta! El pan me quedó muy sabroso, sin embargo tuve el problema que me costó mucho trabajar la masa, aún aplicando Bertinet me quedó muy líquida y no pude darla una forma bonita de bollo. Que se puede hacer en esa caso?

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Si ves que te queda poco manejable échale un poquitín más de harina porque depende de las harinas a veces la hidratación es diferente. Gracias

      5
  • Ingrid
    Responder

    Hola Inés, podría hacer el pan y dejarlo toda la noche en el frigo y hacerlo a otro día ? ( primero haría el fermento y pasado el tiempo necesario añadiría los demás ingredientes ).
    Gracias por tu ayuda.😘

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Podrías hacer el pan y dejarlo toda la noche en la nevera. Al día siguiente dejar atemperar mientras precalientas el horno y luego hornear. Gracias a ti, un besiño

      5
  • Pablo S
    Responder

    Hola Inés. Me encanta tu rinconcito!! 🙂
    Consulta, cuanto tiempo puedo guardar el poolish en la heladera?

    Gracias por tu ayuda!!!

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Muchísimas gracias Pablo; el poolish puedes dejarlo desde la noche anterior o al menos 4 horas. Un saludo desde Galicia 😉

      5
  • Gloria
    Responder

    Hola ….se podría dejar el poolish fuera del frigorífico toda la noche y usarlo por la mañana para hacer el pan?
    Gracias

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      No Gloria porque sobrefermentaría, pero no hace falta que lo hagas la noche anterior si tienes disponible un par de horas por la tarde le llega .

      5
  • Olga
    Responder

    Hola! Hice la masa pero en lugar de centeno le eché harina normal, y la masa me quedó muy pegajosa, incluso despues de amasar mas de 15 min. Imposible dar forma. Deberia haber echado menos agua?? Ni con más harina la pude arreglar. Quiero intentar hacerlo de nuevo. Gracias!!

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Hola Olga, la harina de centeno sobre todo si es integral como la que yo uso necesita más cantidad de agua que la harina de trigo normal, así que si haces el pan con harina de fuerza vete echando el agua poco a poco hasta que veas que te queda una textura manejable. Seguro que la próxima vez te sale de 10… muchas gracias y un saludo desde Ourense

      5
  • Juan
    Responder

    He hecho el pan con espelta en lugar de centeno ya que no tenia centeno. Me ha salido muy rico. Enhorabuena por la receta.

    Yo he puesto una bandeja dentro del horno y cuando he puesto el pan le he puesto agua para que hiciese vapor.

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Muchísimas gracias, cuanto me alegro. Lo de generar vapor es estupendo para la corteza. Enhorabuena

      5
  • Ingrid
    Responder

    Hola, hice el pan y me salió la corteza muy dura. La harina de centeno es integral xq no he encontrado normal, tendría algo q ver?

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      No debería, pero igual el horno es con aire? El aire reseca mucho el pan, sobre todo la corteza. Espero que de sabor estuviese bueno. Un besiño

      5
      • Ingrid
        Responder

        No le pongo aire , Imagino q será pillarle el punto. … hay veces q se tostá más por abajo , pero igual ya es problema de mi horno ….no tengo piedra y lo q hago es poner la bandeja dentro como dices en la receta. Gracias 😘

        5
        • Inés Carcacía
          Responder

          Cada horno es un mundo, hasta que se le coge el punto cuesta pero ya verás como poco a poco te saldrá perfecto. Un besiño

          5
  • nadia
    Responder

    Hola cual seria la cantidad de poolish para hacer 1kg. de harina?

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Tendrías que multiplicar la receta por dos, todos los ingredientes. Y así ya tienes la cantidad exacta

      5
  • Zita
    Responder

    Hola muchas gracias por la receta , me puedes decir si tengo que restar la cantidad que utilice de polish de la receta del pan ? Y que cantidad de polish es recomendable poner ? Muchas gracias

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Hola, no tienes que restar nada de la receta, el poolish es la cantidad que tengas al día siguiente, no se deshecha nada. Muchas gracias a ti

      5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Hola, no tienes que restar nada, es tal cual los ingredientes que pongo en la receta. El poolish se pone toda la cantidad que tienes después de dejarlo de levedar. Muchas gracias a ti

      5
  • Keka
    Responder

    Perdona Inés, el corrector puso Ana jajaj

    5
  • Keka
    Responder

    Buenas tardes Ana

    Acabo de aterrizar por tu blog y me encanta la receta, hoy la hice pero cuando fui a sacar la bola de la masa para aplastarla y darle forma aún estaba muy pegajosa y no podía manejarla le eche menos agua que en la receta, tuve que echar harina en la encimera para lograr hacerme con ella. Por favor podríais decirme si a ti te ha pasado y que hacer para evitarlo? Mil gracias me encanta tu receta

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Hola, estos correctores son la leche jejeje. El pan es algo que parece muy fácil pero es cogerle el punto; las harinas no se comportan todas igual, unas absorben más líquido que otras, la cuestión es coger el punto para manejarla, tampoco se puede echar en exceso sino te quedará como una piedra. Si en algún momento se te pega te echas harina en las manos, sacudes el exceso y trabajas la masa. Seguro que te van a salir genial los panes.

      5
  • Patricia
    Responder

    Hola Inés:
    Sigo con tus panes….puedo cambiar la harina panadera por harina panadera integral??? Y puedo cambiar la cantidad de centeno y poner mitad y mitad???es que en mi casa el centeno puro es el que más nos gusta…….

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Hola Patricia, si que puedes, solo has de controlar bien la cantidad de agua, como sabes las harinas integrales absorben más agua, pero si necesitas más le vas añadiendo muy poquito a poco. Te quedará exquisito! Muchas gracias

      5
  • Diana Serna
    Responder

    Si mi horno es pequeño, me conviene hacer panes más pequeños para que el calor no queme por encima el pan? O puedo taparlo con alumino o algo para evitar que se queme?

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Hola Diana, yo haría panes más pequeños, te saldrán igualmente deliciosos y no corres el riesgo de que se quemen por arriba pero no se horneen bien por el centro. ;-))

      5
  • Sisco
    Responder

    Hola Inés tiene muy buena pinta .una cosa ,no se le pone ningún cacharro con agua para la humedad
    .saludos

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Buenos días, a veces yo se lo pongo, con eso se conseguiría una corteza más crujiente, pero muchas veces yo no le pongo en el fondo de la bandeja agua y sale igualmente estupendo, como es el de la foto :-))

      5
    • Elena
      Responder

      Yo cuando ago el pan de ver poner cacharro con el agua lo que ago es poner la masa de pan en un molde que tiene la tapa y así no hace falta poner agua

      5
      • Inés Carcacía
        Responder

        Hola Elena, muchas gracias por tu comentario. Yo algunos panes también los hago en recipientes cerrados y quedan genial. Un saludo

        5
  • maria
    Responder

    He hecho este pan y es delicioso! Lo único que al hacer los cortes para que greñara no tenía un cuchillo decente y el pan se desparramó un poco. Pero muy rico!!

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Gracias Maria, puedes comprar una cuchilla de las que usaban antes para afeitarse ;-))))

      5

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