Me encanta hacer pan en casa, llevo como algo más de un año practicando.
Tengo pocos conocimientos según los que veo en internet a diario, tengo un par de libros de maestros panaderos.
Creo que en el tema del pan hay mucho que aprender y que siempre nos sorprenderá.
La emoción que da sacar el pan del horno es especial, tocarlo y ver que esté bien cocido, con su corte,tan crujiente...
Estos días en alguna página de de Facebook como "el club del pan" he visto que hacen pan con poquísima masa madre, pero muchísimo tiempo de leudado, lo que no me sobra a mí es tiempo pero quería probar.
Con una misma receta hice tres panes diferentes, para saber cual nos gustaba más en casa.
Uno de ellos lleva solo levadura, otro una ínfima parte de masa madre y otro con 200 g de masa madre.
A ver qué os parece, desde mis humildes conocimientos... vamos allá.
Mezclé todos los ingredientes en la amasadora durante menos de 1 minuto; dejé reposar 30 minutos y amasé 4 minutos.
Dejé reposar en un bol ligeramente enharinado durante 24h a temperatura ambiente, más o menos sobre unos 18º (en mi caso en un rincón de la cocina cerca de un balcón).
Pasado el tiempo lo saqué del bol, lo amasé ligeramente con mis manos, le di forma y lo guardé en la nevera por aproximadamente 10 horas.
Lo quité del frigorífico una vez finalizó el tiempo y la dejé que se atemperase como 30-40 minutos. Mientras encendí el horno a 250ºC y metí dentro la olla de barro en la que lo iba a hornear.
Le di los cortes en la superficie al pan (le espolvoreé unas cuantas semillas por encima, es opcional) y lo metí en la olla con muchísimo cuidado para no quemarme.
Durante 10 minutos mantuve el horno a 250º, luego 35 minutos más a 200ºC y 5 minutos más a esa misma temperatura pero sin la tapa de la olla.
Amasé todos los ingredientes ayudada de la amasadora durante unos 5 minutos, descanso de 5 minutos y volví a amasar otros 5 minutos.
Formé una bola y dejé reposar hasta que aumentó el volumen, estuvo dos horas.
Amasé haciendo pliegues hacia el centro, formé y dejé reposar hasta que volvió a subir, cerca de hora y media.
El proceso del horno el mismo que en el pan anterior.
Ayudada de la amasadora mezclé bien todos los ingredientes y seguí los mismos pasos que en el pan que llevaba la levadura.
Una vez finalizado el tiempo en todos los casos, sacamos el pan del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Bajo mi punto de vista y de mi familia, el pan con tan poca masa madre nos sabía más ácido, al parecer tiene que ver con el tiempo de fermentación; estudiaré más el tema.
Entre los otros dos panes nos quedamos con el que lleva masa madre, el que lleva solo levadura está bueno pero en sabor y textura le gana el de masa madre, además que se mantiene más tiempo, nos supo a gloria.
Otra conclusión a la que llegué es que la próxima vez le echaré menos harina de centeno, creo que le da demasiado "peso" a la masa y no lo deja desarrollar del todo .
Esta es mi humilde opinión con lo que yo he hecho y lo que hemos probado de sabor y textura, igual lo hacéis vosotros y os gusta más otro, ahí está el gusto de cada uno.
Seguiremos experimentando en casa, seguiré leyendo libros, artículos, consejos para seguir aprendiendo porque me encantan hacer pan en casa.
Así que manos a la masa y a practicar!
Si tenéis algún consejo que darme, que seguro que sí, encantada los recibo y seguimos probando; me dejáis un comentario aquí; gracias ;-))
El de masa madre: en sabor y textura le gana al de solo levadura y además se mantiene más tiempo. El de muy poquita masa madre nos supo más ácido, al parecer por el tiempo de fermentación.
No: la próxima vez le echaré menos harina de centeno, creo que le da demasiado peso a la masa y no la deja desarrollar del todo.
La olla se calienta dentro del horno a 250 grados; el pan va 10 minutos a 250, luego 35 a 200 y otros 5 a esa misma temperatura ya sin la tapa. Meted la masa con muchísimo cuidado de no quemaros.
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Gallega, de Ourense, enfermera de profesión y cocinera de vocación. Me encanta leer recetas, cambiarles ingredientes, probarlas… y que los tres chicos de mi casa me den su opinión.
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Lo que cuentan quienes la han hecho 8 comentarios
¡¡Gracias por compartir!! Es una maravilla ver cómo explica el paso a paso.Yo con poca mm no lo he intentado y si queda más ácido no creo que guste en casa.
¡¡Feliz Navidad!1
Muchísimas gracias Mila, Feliz Navidad! Un beso
Fantástico trabajo de campo!
Gracias por compartirlo
Gracias Pilar, aprendiendo poco a poco ;-))***
Muy buena entrada Inés. Yo tb quería hacer el experimento con poca masa madre, aún no he podido. Gracias por tus consejos, tu gran paso a paso y conclusiones de los distintos panes. A mí no me gusta el sabor ácido del pan, aunque puede que de todas formas haga el experimento. No estoy segura, pero puede que el pan se acidifique más en los levados a temperatura baja? Creo que leí algo así. Tendremos que ir estudiando y probando…Es verdad que esto del pan es sorprendente!! Besos
Gracias Eva, hay que seguir experimentando y las propias masas creo que nos van enseñando. ;-))
A ver si a la tercera, entra el comentario….
A mí me encanta también hacer pan. Y me parece genial la forma de experimentar con la que has trabajado con estas masas.
Yo , después de pasar por muchas formas de hacer pan, ahora me encanta el prefermento. Aplico el porcentaje del panadero de El Amasadero, que seguro que conoces y hago panes que cada vez me gustan más.
Te felicito y te deseo lo mejor para esta Navidad.
Gracias Pilar, feliz Navidad para ti también; me encantan los panes con prefermento; yo tengo un poolish que acabo de preparar para hacer pan mañana, están buenísimos esos panes, algunos de los que tengo en el blog llevan prefermento. Seguiremos aprendiendo ;-))