Pan de molde con centeno
Dificultad Medio

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Siempre nos ha gustado el pan en casa, da igual que sea en barras, baguettes, bollitos, bolas... incluso el pan de molde para los bocadillos de los niños cuando eran más pequeños o para hacernos un rico sándwich vegetal en alguna cena.
Desde que tenemos Thermomix hemos hecho variados panes, con diferentes harinas, no siempre me han salido bien, alguno ha salido duro no...lo siguiente, eso me pasa por probar como una vez a hacer un pan con 100% de harina de centeno, yo esperando a que subiese y el pobre nada de nada asi que fui probando a mezclar harinas y ahí empezaron a llegar los logros.
Pero desde que tengo el libro de panes de Iban Yarza todo va mucho mejor, es un panarra ,un maestro panadero en toda regla para mi opinión, os lo recomiendo.
La receta que hoy os pongo la tenía anotada en un recetario, no sé ni de donde la saqué, pero posiblemente sea de él también.
Se usa algo que nunca antes he usado para hacer pan, se llama Tang Zhong también conocido como water roug o traducción literal es papilla de harina, es mezclar una cantidad de agua y harina y calentar para formar una papilla...para que?

"El principio es sencillo: si se calienta una mezcla de agua y harina, el almidón se va a hidratar. Esto implica que lo que en principio está en forma de gránulos muy secos donde las cadenas de hidratos de carbono se encuentran fuertemente apelmazadas se va a ver rodeado por moléculas de agua por todas partes. Para entrar en un poco de detalle, cabe contar que en la harina de trigo el almidón se encuentra organizado en dos formas: la amilosa, que son cadenas simples y sin ramificar de hidratos de carbono simples, y la amilopectina, que son cadenas ramificadas (como si a un tronco de amilosa le salieran ramas), y que se presenta en los gránulos de almidón en forma cristalizada en cierta cantidad.

Así, el proceso de hidratación, según aumenta la temperatura, la amilopectina comienza perdiendo su forma cristalina; después la amilosa se disuelve en el agua rápidamente, y los gránulos de almidón se acaban rompiendo y liberando todas estas moléculas desordenadamente en el medio acuoso. Si disolvemos la harina en una proporción pequeña de agua (por ejemplo, un 100% de hidratación), se forma un gel (en el caso de los almidones presentes en la harina de trigo es opaco y blanquecino), que es lo que queremos cuando hacemos churros o petits fours; Si, en cambio, disolvemos una cantidad de harina en una bastante mayor de agua (5 veces más agua que harina) y no elevamos demasiado la temperatura, vamos a impedir en gran medida la formación de este gel pastoso, pero, en cambio, habremos hidratado estupendamente todo el almidón."

Este ingrediente o papilla le da una textura especial al pan de molde, yo solo sé que este pan va a ser asiduo a nuestra casa.
No os quiero entretener más...vamos allá con la receta.
Raciones 14-16 rebanadas
Tiempo de preparación 30 Minutos
Tiempo de cocción 35 Minutos
Tiempo de reposo 24 Horas
Ingredientes
Para el prefermento poolish:
Para el tang zhong:
Para la masa final:
Raciones: rebanadas
Instrucciones
  1. lo primero es que la noche anterior hemos de preparar el poolish o esponja, mezclamos los ingredientes en un bol, los mezclamos bien, tapamos y dejamos reposar toda la noche, mejor en un sitio templado, sin corrientes de aire.
  2. Al día siguiente preparamos el tang zhong: echamos la harina y el agua en un cazo y ponemos a fuego medio, removemos seguido con una varilla hasta que vaya espesando, una vez la mezcla seas espesa, como papilla la retiramos del fuego, tapamos y dejamos enfriar.
  3. En el vaso de Thermomix o robot amasador que vayáis usar echamos el poolih, el tang zhong ya frío o templado y las otras harinas, junto con la miel y la sal y amasamos; yo en Thermomix 2 min/ vel espiga.
  4. La masa final es algo pegajosa por lo que yo me eché un poco de aceite en las manos, saqué la masa, formé una bola y la coloqué en un bol engrasado, tapé y dejé que aumentase su volumen; no llega a doblarlo a causa del centeno pero sí que aumenta, aproximadamente estuvo dos horas y media.
  5. Saqué la masa sobre la encimera un poco enharinada y amasé a mano un poco para desgasificar, y formé un rulo que coloqué en el molde de plumcake engrasado y ahí lo dejé a que levedase de nuevo; estuvo como 1 h más.
  6. Encendemos el horno a 240ºC y colocamos una bandeja en el suelo del horno con agua para que genere vapor.
  7. Una vez el pan esté listo pintamos la superficie con un poco de agua y espolvoreamos los copos de avena para que queden pegados.
  8. Introducimos en el horno durante 15 min a 240º con calor arriba y abajo; una vez pase ese tiempo bajamos la temperatura a 200ºC y además del calor arriba y abajo conectamos el ventilador durante 20 minutos.
  9. Al finalizar sacamos el pan del horno y desmoldamos ya sobre una rejilla para que no se humedezca.
  10. Dejar enfriar y listo para disfrutar!
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8 comentarios
  • Xisco
    Responder

    Una pasada de receta. Siguiendo los pasos tal y como se indica queda riquisimo. Me la guardo!!

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  • Patricia
    Responder

    Buenos días Inés:

    Quiero hacer este pan pero tengo harina de centeno integral y harina panadera integral…..puedo hacerla igual???

    Gracias por tus recetas! Son maravillosas

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Hola Patricia, si que puedes, lo único que igual la cantidad de agua varía pero ya lo ves tú cuando vayas trabajando la masa, te quedará exquisito seguro. Muchísimas gracias ;-))

      5
  • Eva García
    Responder

    Hola Inés, estoy aquí repasando tu receta pq ya he encontrado la harina de centeno, al final en una herboristería y quería preguntarte si el poolish no se mete a la nevera, creía que sí, pero me imagino que con tan poca levadura, si se mete no fermentaría nada. Otra cosa, mezclo harina de fuerza con harina normal, al 50% para que sea como harina panificable? No sé cuando lo podré hacer, quería mañana pero no es seguro. Cuando lo haga lo pongo. Bss
    Por cierto, siguen saliendo las recetas que no se corresponde con la foto, ésta tenía las magdalenas con pepitas de chocolate…jajaja

    0
    • Inés Carcacía
      Responder

      Hola Eva, el poolish yo lo dejo en un bol tapado cerca de un radiador, pero a 1,5 metros, no pegado. La harina yo pondría mitad de fuera y mitad de trigo normal y así ya tiene más o menos la fuerza de la panificable.
      En cuanto a lo de las fotos se lo voy a consultar a la empresa que me creó la página a ver si es algo del programa ese o de mi blog.
      Gracias , un abrazo y un beso

      0

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