Masa madre
Dificultad Medio

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"La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y bacterias presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.
Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés, Sauerteig en alemán o levain en francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan elaborado con este método se suele denominar “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.

Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero)." (Fuente: Wikipedia)
Me he decidido a crearla para casa y poder hacer pan tradicional, he seguido las instrucciones de Iban Yarza en su libro "larouse del pan " que os lo aconsejo.
Vamos allá con el día a día ...
Ingredientes
  • 50 g Harina de trigo o centeno (en mi caso)
  • 40 g Agua
Raciones:
Instrucciones
  1. 1º Día En un tarro echamos 50 g de harina, en mi caso de centeno, y 40 g de agua, removemos bien y tapamos hasta el día siguiente.
  2. 2º Día Posiblemente no veáis cambio ninguno, removemos bien todo y la dejamos hasta el día siguiente.
  3. 3º Día Igual este día veis alguna burbujilla, quitáis dos cucharadas de la mezcla y añadís dos cucharadas de harina de nuevo y 1 y 1/2 de agua, removemos bien y volvemos a tapar.
  4. 4º-5º Día Repetimos la operación del 3º dia.
  5. 6º Día Seguramente hoy ya tendréis la masa más activa, retiramos la mitad de la mezcla y añadimos de nuevo 2 cucharadas de harina y una de agua, remover bien y tapar.
  6. 7º día Nuestra masa madre ya está activa,si queremos ya podemos utilizarla o sino la podemos guardar en la nevera para no tener que alimentarla todos los días y la refrescamos el día que la vayamos a utilizar para hacer pan; yo la antigua que tenía lo hacía una vez a la semana.
  7. Animaos a hacerla... Puede durarnos hasta años si la cuidamos bien.
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2 comentarios
  • Elvira
    Responder

    Los primeros días donde la dejamos? En un armario de la cocina? Que quiere decir refrescar la masa?

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Los primeros días yo la dejo en la encienda de la cocina, después ya hay que guardarla en nevera una vez creada la masa madre. Los refrescos es alimentarla para poder usarla en los panes o para si no la vamos a usar para hacer pan al menos no se nos muera. Espero haberte resuelto la duda ;-))

      5

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