"La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y bacterias presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.
Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés, Sauerteig en alemán o levain en francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan elaborado con este método se suele denominar “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero)." (Fuente: Wikipedia)
Me he decidido a crearla para casa y poder hacer pan tradicional, he seguido las instrucciones de Iban Yarza en su libro "larouse del pan " que os lo aconsejo.
Vamos allá con el día a día ...
1º Día En un tarro echamos 50 g de harina, en mi caso de centeno, y 40 g de agua, removemos bien y tapamos hasta el día siguiente.
2º Día Posiblemente no veáis cambio ninguno, removemos bien todo y la dejamos hasta el día siguiente.
3º Día Igual este día veis alguna burbujilla, quitáis dos cucharadas de la mezcla y añadís dos cucharadas de harina de nuevo y 1 y 1/2 de agua, removemos bien y volvemos a tapar.
4º-5º Día Repetimos la operación del 3º dia.
6º Día Seguramente hoy ya tendréis la masa más activa, retiramos la mitad de la mezcla y añadimos de nuevo 2 cucharadas de harina y una de agua, remover bien y tapar.
7º día Nuestra masa madre ya está activa,si queremos ya podemos utilizarla o sino la podemos guardar en la nevera para no tener que alimentarla todos los días y la refrescamos el día que la vayamos a utilizar para hacer pan; yo la antigua que tenía lo hacía una vez a la semana.
Animaos a hacerla... Puede durarnos hasta años si la cuidamos bien.
Una vez activa, no: la guardáis en la nevera y la refrescáis el día que la vayáis a usar para hacer pan. Yo con la antigua que tenía lo hacía una vez a la semana.
Hacia el sexto día la veréis mucho más activa y al séptimo ya podéis utilizarla o guardarla en la nevera.
Si la cuidáis bien, puede duraros hasta años. Animaos a hacerla.
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Gallega, de Ourense, enfermera de profesión y cocinera de vocación. Me encanta leer recetas, cambiarles ingredientes, probarlas… y que los tres chicos de mi casa me den su opinión.
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Lo que cuentan quienes la han hecho 6 comentarios
Hola!! Yo no lo entiendo muy bien porque si yo hoy hago masa madre 50gr de harina + 40gr de agua son 100 en total
Son 7 días y yo ya puedo hacer mi pan?? Son 200gr de masa madre, cuanta masa habrá?? Suficiente? Y quedará??
Hola Vanesa, la cantidad de masa madre que haces es pequeña, el día anterior a hacer tu pan has de alimentarla con harina y agua a partes iguales y ahí es cuando tienes una cantidad mayor. De esa masa madre que vas a usar para hacer el pan has de guardar una poca que es la que guardarás en la nevera hasta la vez siguiente que la vayas a alimentar para hacer otro pan. Espero haberme explicado bien, sino dime que te resuelvo las dudas que pueda. Un besiño
Hola Inés, te conozco a través de CCT y me surge una duda sobre la masa madre. Dices que durar años, pero si la vas gastando como haces para tener más cantidad. Si es a base de quitar y poner más harina, tendrías que esperar 7 días más para volver a utilizarla. No sé si me he explicado. Muchas gracias. Un saludo
Hola Susana, cuando alimentas la masa madre cada semana o 15 días te va a quedar la misma cantidad que tenías porque tú le vas a añadir al pan la cantidad que te indique la receta después de haberla alimentado ( ejemplo: tienes 50 g de masa madre pero le echas 200 g de harina y 200 g de agua para hacer pan, ella crece y la receta de pan pone que le añadas 200 o 300 g de masa madre , te sobrará de lo que tienes y la vuelves a guardar y así siempre)… no sé si me he explicado bien. Sino dime que intento explicarme mejor.
Los primeros días donde la dejamos? En un armario de la cocina? Que quiere decir refrescar la masa?
Los primeros días yo la dejo en la encienda de la cocina, después ya hay que guardarla en nevera una vez creada la masa madre. Los refrescos es alimentarla para poder usarla en los panes o para si no la vamos a usar para hacer pan al menos no se nos muera. Espero haberte resuelto la duda ;-))