Si no tienescámbialo por esto

una cucharada de semillas de lino molidas con tres de aguapor cada huevoVegano

Se deja reposar diez minutos hasta que espesa. Liga igual de bien en bizcochos y galletas, pero no monta: para un merengue o una tortilla no hay sustituto.

medio plátano muy maduro machacadopor cada huevoSin huevo

Solo en bizcochos y magdalenas, y sabiendo que se nota: el resultado sabe a plátano. Queda más húmedo y sube menos.

compota de manzana sin azúcar60 g por huevoSin huevo

La opción más neutra de las tres. Aporta humedad, no aire: si la receta lleva más de dos huevos, cambia solo uno o dos.

panela o azúcar morenola misma cantidad

Cambio directo. Oscurece la masa y deja un fondo de melaza que en bizcochos de especias o de plátano suma.

miel¾ de lo que pida, y dos cucharadas menos de líquido

Dora mucho antes, así que conviene bajar el horno diez grados. En galletas que tienen que quedar crujientes no: la miel las deja blandas.

harina de reposteríala misma cantidad

Es harina normal con menos fuerza: en bizcochos y galletas queda más tierno. Al revés no siempre vale, porque para un pan o un roscón hace falta la de fuerza.

mezcla panificable sin glutenla misma cantidad, en pesoSin gluten

Nunca en volumen: pesan distinto. Piden algo más de líquido y un reposo de media hora antes de hornear para que la masa se hidrate.

bebida de avena o de sojala misma cantidadSin lactosa

En repostería no se nota. En salsas la de avena espesa un poco más y la de soja se corta si la receta lleva algo ácido, así que ahí mejor avena.

leche evaporada rebajada con aguamitad y mitad

El apaño de despensa de toda la vida. Queda un punto más dulce y más cremosa, que en un flan o unas natillas viene bien.

aceite de oliva suave¾ de lo que pida

En bizcochos, magdalenas y masas de cuchara sale bien y aguantan tiernos más días. En masa quebrada y en hojaldre no: ahí la gracia es la mantequilla fría en trozos, y con aceite no hay hojas.

margarina de las de bloquela misma cantidadSin lactosa

Vale para casi todo menos para las cremas donde la mantequilla es el sabor. Las margarinas blandas de tarrina llevan más agua y ablandan las masas.

bicarbonato con algo ácido¼ de cucharadita de bicarbonato y media de cremor tártaro por cada cucharadita de levadura

Sirve el limón o el yogur de la propia receta como parte ácida. Se mezcla en el último momento: en cuanto se moja, empieza a hacer efecto y no espera.

levadura nutricionaldos cucharadas por cada 50 g de queso ralladoVegano

Da el punto salado y a curado en una pasta o una crema. No funde ni gratina, así que para una lasaña hace falta además una bechamel más espesa.

leche evaporadala misma cantidad

Para cocinar, en salsas y cremas, funciona y aligera el plato. Para montar no: hace falta un 35 % de materia grasa y la evaporada no llega. La de cocinar del súper, con su 18 %, tampoco monta por mucho que se bata.

leche de coco de lata, solo la parte espesala misma cantidadVegano

Esta sí monta si la lata pasa la noche en la nevera y se coge nada más que la crema de arriba. Deja sabor a coco: en un postre de chocolate o de lima queda de fábula, en uno de vainilla manda demasiado.

cebolleta o puerrola misma cantidad

Los dos son más suaves y se hacen antes: cinco minutos menos de sofrito. El puerro no dora igual, así que en un guiso de fondo oscuro se nota.

cacao puro con mantequillatres cucharadas de cacao y una de mantequilla por cada 30 g de chocolate negro

Para masas, no para fundir y bañar: sin la manteca de cacao del chocolate no queda brillo ni se templa.

extracto de vainillauna cucharadita por vaina

Si la receta es de las que se infusionan en leche caliente, la vaina se nota más. El azúcar avainillado también sirve, contándolo dentro del azúcar de la receta.

almendras, avellanas o pipas de calabazala misma cantidad

Se cambian entre ellas sin pensarlo. Si van dentro de una masa, tostarlas antes cinco minutos cambia el resultado más que cuál elijas.

caldo con un chorrito de vinagrela misma cantidad y una cucharadita de vinagreSin alcohol

Lo que aporta el vino es acidez, y eso se puede devolver. Lo que no vuelve es el cuerpo, así que conviene reducir un poco más la salsa.

harina de trigoel doble

Espesa igual pero deja la salsa turbia y con un punto de sabor a crudo: hay que darle un par de minutos más de fuego.

leche cortada con limónuna cucharada de zumo por vaso de leche, diez minutos de reposo

Para masas y bizcochos, donde lo que se busca es la acidez. Para comerlo con fruta no, claro.

kéfir o cuajadala misma cantidad

Cambio directo en cualquier masa. El kéfir es más ácido y hace subir un poco más.

zumo de limónla misma cantidad

En aliños y para desglasar. En un escabeche o en una conserva no: ahí el vinagre también conserva, y el limón no.

masa quebradauna lámina por otra

Cambia el resultado: no sube ni hace capas, queda una base más de galleta. Para quiches y tartas saladas está incluso mejor.

sirope de arce o de agavela misma cantidadVegano

Cambio directo. El de agave es más neutro y el de arce deja su sabor, que en tortitas y bizcochos de nuez viene bien.

agua con media pastilla y una hoja de laurella misma cantidad

Sale mejor de lo que parece si se le da un hervor de cinco minutos con el laurel. Ojo con la sal del plato: la pastilla ya lleva bastante.

agar-agarun gramo por cada 200 ml de líquido, la mitad que de gelatinaVegano

No basta con disolverlo: tiene que hervir un minuto o no cuaja. Cuaja a temperatura ambiente y queda más firme y menos temblón que la gelatina.

mostaza en polvouna cucharadita rasa por cada cucharada de la de tarro

Falta el vinagre que lleva la preparada, así que en un aliño conviene añadir unas gotas.

vinagre blanco suavela mitad

Solo cuando lo que hace falta es acidez. Si el limón está por el sabor —una vinagreta, un postre— no hay cambio que valga.

panceta o jamón serrano en taquitosla misma cantidad

El jamón sala más y suelta menos grasa, así que conviene poner un poco de aceite en la sartén y ajustar la sal al final.

acelgas, solo la hojala misma cantidad

Piden un par de minutos más de cocción y sueltan más agua: hay que escurrirlas bien antes de meterlas en un relleno.

yogur griego con mostaza y limónla misma cantidad

Para ensaladas y para untar. Para ligar una salsa o gratinar no aguanta: el yogur se corta con el calor.

aceite de oliva suavela misma cantidad

En repostería usa el más suave que tengas, nunca uno con carácter: en un bizcocho blanco un arbequina bueno se come al resto.

orejones, dátiles o arándanos secosla misma cantidad, en trozos

Cualquier fruta seca vale. Si están duras, media hora en agua templada —o en el licor de la receta— antes de usarlas.

gambas o gambónla misma cantidad

Se cambian sin más. Las gambas son más finas y se pasan enseguida: un minuto menos de sartén.

yogur griegola misma cantidad

Vale para postres fríos y para masas. Para los postres de cuajar con cuajada en polvo no sirve: eso es otra cosa.

copos de avena triturados o pan del día anterior ralladola misma cantidad

Para albóndigas y para ligar. Para rebozar no queda igual de crujiente: ahí manda el pan seco.