El ragú (del francés ragoût) es un estofado que consiste en estofar trozos de carne (de vaca o cordero, pero también de aves, pescados, y otras viandas) en sus propios jugos junto con una salsa. En el Dictionnaire des aliments de 1750, se recoge una gran cantidad de alimentos preparados "en ragoût"; El Practicón de Ángel Muro (1894) llama al "ragout" "guisado francés", y dice que la cocina francesa brilla por sus guisados o ragús, que es "donde flaquean" todas las demás cocinas.
El Diccionario de la Academia Francesa señala que el ragú es una "viande accommodée avec une sauce" (carne preparada en salsa); el Larousse define al ragoût como un "plat composé de morceaux de viande et de légumes cuits dans une sauce" (plato preparado con trozos de carne y verduras guisados en una salsa).
Y para la Academia Española, el ragú es un "guiso de carne con patatas y verduras"
Existen recetas populares similares en diversas partes del mundo, como el estofado o caldereta española, el estofado criollo argentino, el estofado irlandés, el gulash centroeuropeo, el navarin y el bœuf bourguignon francés.
En Italia se adoptó también el término ragú para el ragù napoletano y el ragù bolognese (salsa napolitana y salsa boloñesa).
Seguro que todos habéis preparado alguna vez un guiso de carne, las abuelas lo hacían de vicio en la cocina de leña y estaba de muerte lenta de rico.
Este plato es una delicia, la carne queda súper jugosa, podéis escoger diferentes partes, con carrillera, con jarrete… os quedará exquisito!
Vamos allá con la receta de este ragú de ternera con pasta…
Cortamos en trozos grandes la carne (yo corté en 5 trozos el jarrete )
Los pasamos por harina , que no quede en exceso.
Ponemos la olla al fuego con aceite y dejamos que se caliente, añadimos los trozos de carne y tostamos bien por todos los lados, cuando estén dorados los retiramos.
Picamos fino la cebolla, el puerro y las zanahorias y laminamos los ajos .
En ese mismo aceite echamos las verduras y sofreímos bien .
Le damos un par de vueltas para que se cocinen homogéneo.
Añadimos la pasta de tomate y removemos bien, que se integre todo.
Incorporamos el vino y dejamos que se cocine unos 5 minutos, seguimos a fuego medio-alto.
Una vez pasado ese tiempo añadimos el bote de tomate, removemos bien y dejamos que vuelva a hervir; incorporamos la leche y mezclamos bien.
Es hora de meter de nuevo la carne, echar 1/2 vaso de agua si veis que no se cubre casi toda la carne.
Cocinamos en olla exprés o en olla de hierro, en esta última por dos horas o dos horas y media a fuego medio-bajo para que se cocine muy bien.
La carne ha de quedar bien blandita, que no se necesite cuchillo para cortarla.
Una vez pasado el tiempo retiramos del fuego y dejamos tapado mientras cocinamos la pasta.
Cocemos la pasta por 8 minutos (o seguid la instrucción del fabricante), a mi me gusta que quede algo al dente.
Escurrimos la pasta una vez hecha, le añadimos un poco de la salsa que tenemos con la carne y mezclamos bien para que coja bien el sabor.
Y ya solo queda servirla acompañada de la carne, rallar un poco de queso parmesano y a disfrutar!
En olla de hierro, dos horas o dos horas y media a fuego medio bajo para que se cocine muy bien. También podéis hacerlo en olla exprés.
La carne ha de quedar tan blandita que no necesitéis cuchillo para cortarla.
Los trozos grandes se pasan por harina, sin que quede en exceso, y así se tuestan mucho mejor por todos los lados en la olla antes de retirarlos. Si sois celíacos usad harina sin gluten.
Cuando la devolvéis a la olla, echad medio vaso de agua si veis que no se cubre casi toda.
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Gallega, de Ourense, enfermera de profesión y cocinera de vocación. Me encanta leer recetas, cambiarles ingredientes, probarlas… y que los tres chicos de mi casa me den su opinión.
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Lo que cuentan quienes la han hecho 4 comentarios
Receta copiada, tiene que estar muy rica.
Me pareció curioso que se utilice leche en vez de nata, me gusta.
Gracias 😘
Gracias Adela, así le restamos algunas calorías. Un besiño
Hola de nuevo, Inés.
Menudo plato de pasta nos presentas. Con esa carne tan jugosa, y esa salsita se convierte en un plato de categoría.
Y si no fuera porque el tiempo muchas veces no alcanza para todo, y al día le faltan horas, utilizando una pasta fresca hecha en casa, ya pasa a ser un plato digno de un restaurante con estrella michelín.
Un beso, guapa.
Gracias Maca! Que ganas tengo de tener tiempo para hacer pasta casera