Hogaza con centeno, nueces y pasas

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Dicen que si comienzas a hacer pan en casa ya no pararás, y creo que eso me está ocurriendo jejeje.
Desde que tengo Thermomix he hecho panes de todo tipo, dulces y salados, pero si hay un pan que me guste es el que lleva harina de centeno y si lleva nueces y pasas ya ni os cuento; me acuerdo que cuando estudiaba en Santiago e iba a la panadería a comprar pan, a veces había ese dichoso pan con nueces y pasas y te vendían en cachitos al peso, cuando podía lo compraba y lo remediaba para que me durase porque me sabía a gloria.
Desde que tengo los libros de Iban Yarza ha cambiado para mejor mi concepto de hacer en casa, me fijo en las harinas, en las levaduras, uso el Thermomix para amasar en intervalos de un minuto y espacio 10 min, para no calentar la masa y la verdad es que se nota luego en el resultado final del pan.
Hoy me apetecía hacer una hogaza con harina de centeno integral , nueces y pasas así que ayer a la noche me dispuse a preparar el poolish para que hoy pudiese hacer la hogaza de pan.
Así que vamos allá con la receta...

Cocina

Dificultad

Medio

Raciones

10 raciones

Tiempo de preparación

15 Minutos

Tiempo de cocción

55 Minutos

Tiempo de reposo

24 Horas

Ingredientes

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  • 100 g Nueces
Raciones: raciones

Instrucciones

  1. Preparamos el poolish la noche anterior mezclando los tres ingredientes bien y dejando en un bol tapado.Preparamos el poolish la noche anterior mezclando los tres ingredientes bien y dejando en un bol tapado.
  2. Al día siguiente echamos el poolish en el vaso que ya ha aumentado su volumen.Al día siguiente echamos el poolish en el vaso que ya ha aumentado su volumen.
  3. En el vaso de Thermomix o el robot que tengáis amasador agregamos el resto de los ingredientes excepto las pasas y las nueces y programamos 1 min/vel espiga.
  4. Dejamos 10 min de reposo y volvemos a amasar 1 min; eso durante 5 veces.
  5. sacamos la masa y hacemos una bola, la echamos en un bol y dejamos reposar tapada hasta que casi doble su volumen (los panes con centeno no llegan a doblar completamente el volumen, más o menos el 75%).sacamos la masa y hacemos una bola, la echamos en un bol y dejamos reposar tapada hasta que casi doble su volumen (los panes con centeno no llegan a doblar completamente el volumen, más o menos el 75%).
  6. Una vez que ha crecido, algo más de 1h sacamos la masa y la amasamos cuidadosamente para desgasificarla. Una vez que ha crecido, algo más de 1h sacamos la masa y la amasamos cuidadosamente para desgasificarla.
  7. Hacemos un rectángulo y echamos las pasas y las nueces.Hacemos un rectángulo y echamos las pasas y las nueces.
  8. La doblamos como para hacer una barra, hacemos un rollo y amasamos para que se integren bien los frutos secos.
  9. Colocamos la masa en un banetón (si tenéis) y dejáis la parte más "fea" para arriba , volvemos dejar a que crezca, mas o menos otra hora.Colocamos la masa en un banetón (si tenéis) y dejáis la parte más "fea" para arriba , volvemos dejar a que crezca, mas o menos otra hora.
  10. Precalentamos el horno a 250ºC mientras leveda el pan.
  11. Volteamos la masa sobre un papel vegetal de horno y hacemos dos cortes en la superficie; hacedlos profundos que yo parecía que me daba miedo y corté poco por eso luego abrió por donde pudo él.Volteamos la masa sobre un papel vegetal de horno y hacemos dos cortes en la superficie; hacedlos profundos que yo parecía que me daba miedo y corté poco por eso luego abrió por donde pudo él.
  12. Al meter en el horno pulverizamos las paredes del horno con agua para que genere algo de vapor y cerramos rápido; 15 min a 250ºC y una vez finalizado ese tiempo otros 40 min a 190ºC.
  13. Si veis que cuando le falta 10-15 min para terminar ya está muy tostado le podéis poner un papel de aluminio .
  14. Cuando termine el tiempo lo sacáis y que se enfríe sobre una rejilla.Cuando termine el tiempo lo sacáis y que se enfríe sobre una rejilla.
  15. Listo para disfrutar! os puedo asegurar que está delicioso.Listo para disfrutar! os puedo asegurar que está delicioso.

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Lo que opinan de esta receta

Mostrando 23 comentarios
  • Luisa
    Responder

    Holaaa!!! Cuál sería la cantidad de masa madre necesaria para hacer este pan y sustituir por la poolish?
    Gracias por tu ayuda

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Hola Luisa, 200g de masa madre refrescada. Un besiño

      5
  • Migue
    Responder

    Creo que las cantidades están mal. Sale una hidratación de casi el 78%. Sale una masa inmanejable tras el amasado
    El que hago normalmente tiene sobre el 65 % de hidratación (Iban Yarza)

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Hola Miguel, cuando hago masas que no me son muy manejables las coloco en el banetón. Ese libro de Iban Yarza es una maravilla, buenísimas recetas, yo lo tengo también .

      5
  • Ereide
    Responder

    Hola esta receta la puedo hacer con masa madre en vez del poolish?

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Siiii perfectamente, te quedará incluso más rico.

      5
  • Patricia
    Responder

    Hola Inés:

    Podría utilizar solo harina de centeno para hacer el pan? Es que nos gusta el 100% centeno…sino se puede puedo cambiar la harina de fuerza por harina integral panadera???Gracias
    Me encantan tus recetas….he visto unas galletas de centeno con chocolate y naranja que me encantaría hacer…pero no tengo harina de almendra!

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Hola Patricia, si haces el pan 100% centeno te quedará muchísimo más compacto, lo he hecho una vez y me gusta mezclar un poco de harina integral que le da algo más de esponjosidad. Muchísimas gracias a ti por hacer mis recetas. Aquí estoy para lo que necesites

      5
  • Luis García
    Responder

    Excelente la explicación. Una cosa, que dificil es conseguir la harina de centeno, no la he visto en los supermercados cercanos. Otra cosa, el poolish es como una especie de masa madre.

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Hola Luis, en los supermercados es muy difícil encontrarla, suele haberla en tiendas especializadas, en sitios donde venden especias, pastas a granel, arroz a granel etc , en Galicia hay unas tiendas que se llaman O Graneiro de Amelia que las tienen.
      Muchísimas gracias por tu comentario

      5
    • Alicia
      Responder

      Hola muy buenas harina centeno la puedes encontrar Mercadona son paquetes medio quilo.

      5
      • Inés Carcacía
        Responder

        Gracias Alicia ;-))

        5
  • Inma
    Responder

    Muchas gracias por la claridad de tus recetad

    5
    • Inés Carcacía
      Responder

      Muchas gracias Inma, es mejor explicarse bien así todos lo entendemos mejor. Un besiño desde Ourense

      5
  • Nati Rodríguez Enríquez via Facebook
    Responder
    5
  • Ana Rosado via Facebook
    Responder

    Ines buenos días, como puedo sustituir la harina de centeno que no la encuentro? Y en tal caso, en cuanta cantidad?

    0
  • Pili Fernández Valladares via Facebook
    Responder

    Qué rico! !!

    0
  • Marian Cervel Gascueña via Facebook
    Responder

    tiene muy buena pinta

    0
  • Maria Manuela Goncalves da Silva via Facebook
    Responder
    0
  • Maria Manuela Goncalves da Silva via Facebook
    Responder

    Debe estar delicioso !

    0
  • Pilar Alpe via Facebook
    Responder

    Q pinta tan boa…..!!!

    0
  • Raquel Berná Maciá via Facebook
    Responder

    Me encanta Inés!!

    0
  • Maria Lopez Diaz via Facebook
    Responder

    De 10!!! ????????

    0

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Inés Carcacía

Mi nombre es Inés, soy gallega y vivo en Ourense, soy enfermera de profesión y de vocación, y también una apasionada de mi familia, la naturaleza, los animales, los viajes, de las diferentes culturas, la lectura y la cocina… Ayyy la cocina; me encanta, me divierte y me apasiona, amo leer y ver recetas, cambiarles ingredientes, probar a hacerlas y después que los tres chicos de mi casa lo prueben y me den su opinión.

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