Dicen que si comienzas a hacer pan en casa ya no pararás, y creo que eso me está ocurriendo jejeje.
Desde que tengo Thermomix he hecho panes de todo tipo, dulces y salados, pero si hay un pan que me guste es el que lleva harina de centeno y si lleva nueces y pasas ya ni os cuento; me acuerdo que cuando estudiaba en Santiago e iba a la panadería a comprar pan, a veces había ese dichoso pan con nueces y pasas y te vendían en cachitos al peso, cuando podía lo compraba y lo remediaba para que me durase porque me sabía a gloria.
Desde que tengo los libros de Iban Yarza ha cambiado para mejor mi concepto de hacer en casa, me fijo en las harinas, en las levaduras, uso el Thermomix para amasar en intervalos de un minuto y espacio 10 min, para no calentar la masa y la verdad es que se nota luego en el resultado final del pan.
Hoy me apetecía hacer una hogaza con harina de centeno integral , nueces y pasas así que ayer a la noche me dispuse a preparar el poolish para que hoy pudiese hacer la hogaza de pan.
Así que vamos allá con la receta...
Preparamos el poolish la noche anterior mezclando los tres ingredientes bien y dejando en un bol tapado.
Al día siguiente echamos el poolish en el vaso que ya ha aumentado su volumen.
En el vaso de Thermomix o el robot que tengáis amasador agregamos el resto de los ingredientes excepto las pasas y las nueces y programamos 1 min/vel espiga.
Dejamos 10 min de reposo y volvemos a amasar 1 min; eso durante 5 veces.
sacamos la masa y hacemos una bola, la echamos en un bol y dejamos reposar tapada hasta que casi doble su volumen (los panes con centeno no llegan a doblar completamente el volumen, más o menos el 75%).
Una vez que ha crecido, algo más de 1h sacamos la masa y la amasamos cuidadosamente para desgasificarla.
Hacemos un rectángulo y echamos las pasas y las nueces.
La doblamos como para hacer una barra, hacemos un rollo y amasamos para que se integren bien los frutos secos.
Colocamos la masa en un banetón (si tenéis) y dejáis la parte más "fea" para arriba , volvemos dejar a que crezca, mas o menos otra hora.
Precalentamos el horno a 250ºC mientras leveda el pan.
Volteamos la masa sobre un papel vegetal de horno y hacemos dos cortes en la superficie; hacedlos profundos que yo parecía que me daba miedo y corté poco por eso luego abrió por donde pudo él.
Al meter en el horno pulverizamos las paredes del horno con agua para que genere algo de vapor y cerramos rápido; 15 min a 250ºC y una vez finalizado ese tiempo otros 40 min a 190ºC.
Si veis que cuando le falta 10-15 min para terminar ya está muy tostado le podéis poner un papel de aluminio .
Cuando termine el tiempo lo sacáis y que se enfríe sobre una rejilla.
Listo para disfrutar! os puedo asegurar que está delicioso.
En tandas: 1 minuto de amasado y 10 minutos de reposo, y eso repetido 5 veces.
Es normal: los panes con centeno no llegan a doblar completamente, crecen más o menos un 75 por ciento.
Profundos y sin miedo: yo parecía que me daba apuro, corté poco y el pan abrió por donde pudo.
Al meter el pan pulverizáis las paredes del horno con agua y cerráis rápido: 15 minutos a 250 grados y después otros 40 a 190. Si al final está muy tostado, le ponéis un papel de aluminio.
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Gallega, de Ourense, enfermera de profesión y cocinera de vocación. Me encanta leer recetas, cambiarles ingredientes, probarlas… y que los tres chicos de mi casa me den su opinión.
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Lo que cuentan quienes la han hecho 27 comentarios
Muy rica la receta, es uno de mis panes favoritos y ha quedado buenísimo ❤️👍
Cuanto me alegro Blanca! muchas gracias por confiar en mis recetas. Un besiño
Buenas tardes, ¿la poolish se mete en el frigo hasta el día siguiente? Gracias
Si Rocio, el poolish se guarda en la nevera y fermenta igualmente pero más despacio.
Holaaa!!! Cuál sería la cantidad de masa madre necesaria para hacer este pan y sustituir por la poolish?
Gracias por tu ayuda
Hola Luisa, 200g de masa madre refrescada. Un besiño
Creo que las cantidades están mal. Sale una hidratación de casi el 78%. Sale una masa inmanejable tras el amasado
El que hago normalmente tiene sobre el 65 % de hidratación (Iban Yarza)
Hola Miguel, cuando hago masas que no me son muy manejables las coloco en el banetón. Ese libro de Iban Yarza es una maravilla, buenísimas recetas, yo lo tengo también .
Hola esta receta la puedo hacer con masa madre en vez del poolish?
Siiii perfectamente, te quedará incluso más rico.
Hola Inés:
Podría utilizar solo harina de centeno para hacer el pan? Es que nos gusta el 100% centeno…sino se puede puedo cambiar la harina de fuerza por harina integral panadera???Gracias
Me encantan tus recetas….he visto unas galletas de centeno con chocolate y naranja que me encantaría hacer…pero no tengo harina de almendra!
Hola Patricia, si haces el pan 100% centeno te quedará muchísimo más compacto, lo he hecho una vez y me gusta mezclar un poco de harina integral que le da algo más de esponjosidad. Muchísimas gracias a ti por hacer mis recetas. Aquí estoy para lo que necesites
Excelente la explicación. Una cosa, que dificil es conseguir la harina de centeno, no la he visto en los supermercados cercanos. Otra cosa, el poolish es como una especie de masa madre.
Hola Luis, en los supermercados es muy difícil encontrarla, suele haberla en tiendas especializadas, en sitios donde venden especias, pastas a granel, arroz a granel etc , en Galicia hay unas tiendas que se llaman O Graneiro de Amelia que las tienen.
Muchísimas gracias por tu comentario
Hola muy buenas harina centeno la puedes encontrar Mercadona son paquetes medio quilo.
Gracias Alicia ;-))
Muchas gracias por la claridad de tus recetad
Muchas gracias Inma, es mejor explicarse bien así todos lo entendemos mejor. Un besiño desde Ourense
Ines buenos días, como puedo sustituir la harina de centeno que no la encuentro? Y en tal caso, en cuanta cantidad?
Qué rico! !!
tiene muy buena pinta
Debe estar delicioso !
Q pinta tan boa…..!!!
Me encanta Inés!!
De 10!!! ????????