Pan de molde con centeno

Siempre nos ha gustado el pan en casa, da igual que sea en barras, baguettes, bollitos, bolas... incluso el pan de molde para los bocadillos de los niños cuando eran más pequeños o para hacernos un rico sándwich vegetal en alguna cena.
Desde que tenemos Thermomix hemos hecho variados panes, con diferentes harinas, no siempre me han salido bien, alguno ha salido duro no...lo siguiente, eso me pasa por probar como una vez a hacer un pan con 100% de harina de centeno, yo esperando a que subiese y el pobre nada de nada asi que fui probando a mezclar harinas y ahí empezaron a llegar los logros.
Pero desde que tengo el libro de panes de Iban Yarza todo va mucho mejor, es un panarra ,un maestro panadero en toda regla para mi opinión, os lo recomiendo.
La receta que hoy os pongo la tenía anotada en un recetario, no sé ni de donde la saqué, pero posiblemente sea de él también.
Se usa algo que nunca antes he usado para hacer pan, se llama Tang Zhong también conocido como water roug o traducción literal es papilla de harina, es mezclar una cantidad de agua y harina y calentar para formar una papilla...para que?

"El principio es sencillo: si se calienta una mezcla de agua y harina, el almidón se va a hidratar. Esto implica que lo que en principio está en forma de gránulos muy secos donde las cadenas de hidratos de carbono se encuentran fuertemente apelmazadas se va a ver rodeado por moléculas de agua por todas partes. Para entrar en un poco de detalle, cabe contar que en la harina de trigo el almidón se encuentra organizado en dos formas: la amilosa, que son cadenas simples y sin ramificar de hidratos de carbono simples, y la amilopectina, que son cadenas ramificadas (como si a un tronco de amilosa le salieran ramas), y que se presenta en los gránulos de almidón en forma cristalizada en cierta cantidad.

Así, el proceso de hidratación, según aumenta la temperatura, la amilopectina comienza perdiendo su forma cristalina; después la amilosa se disuelve en el agua rápidamente, y los gránulos de almidón se acaban rompiendo y liberando todas estas moléculas desordenadamente en el medio acuoso. Si disolvemos la harina en una proporción pequeña de agua (por ejemplo, un 100% de hidratación), se forma un gel (en el caso de los almidones presentes en la harina de trigo es opaco y blanquecino), que es lo que queremos cuando hacemos churros o petits fours; Si, en cambio, disolvemos una cantidad de harina en una bastante mayor de agua (5 veces más agua que harina) y no elevamos demasiado la temperatura, vamos a impedir en gran medida la formación de este gel pastoso, pero, en cambio, habremos hidratado estupendamente todo el almidón."

Este ingrediente o papilla le da una textura especial al pan de molde, yo solo sé que este pan va a ser asiduo a nuestra casa.
No os quiero entretener más...vamos allá con la receta.